הגבינות שאנו מייצרים מיושנות במרתף בית משפחת שוורצמן בתנאים מיוחדים למשך מספר חודשים עד הגעתם למרקם המיוחד והארומה הרצויה המאפיינות את גבינות שוורצמן.

אנו מייצרים גבינות מחלב עיזים, גבינות מחלב כבשים וגבינות מחלב בקר. הגבינות המיוצרות במחלבת שוורצמן הן טבעיות, טריות, מחלב מפוסטר וללא תוספות של חומרים משמרים, בעלי החיים שלנו, חיים ברפת ובדיר וממוקמים בחאקורה (חצר אחורית) המשפחתית, הטיפול בהם מסור, החציר והירק המזין והטרי מן השדה , (לא תערובת תחמיץ תעשייתית) שהם אוכלים מידי יום,  מעשיר את טעמו של החלב הטרי, גורם המשפיע על טעמן העדין והמיוחד של הגבינות שלנו.

את גבינות שוורצמן ניתן לרכוש רק אצלנו במשק שוורצמן בבת שלמה, אנו לא משווקים אותן לגורמים אחרים.

גבינות מחלב עיזים:

גבינת עיזים בסגנון צפתית

גבינה ישראלית מקורית, הגרסה הראשונה שלה יוצרה במחלבה בצפת ומכאן שמה, הגבינה עשויה מחלב עיזים המעניק לה טעם חזק ודומיננטי יותר מצפתית המבוססת על חלב בקר.

אנו מייצרים מספר וריאציות שונות לגבינה :

-צפתית מתובלת בתערובת מיוחדת של עשבי תיבול.

-צפתית עם קצח

-צפתית עם גרגרי חרדל דיז'ון (שחור)

לבנה עיזים: לָבָּנֶה LABANNE

• לבנה עיזים
• כדורי לבנה בשמן זית
• הלבנה היא גבינה מזרח תיכונית, טרייה – אינה עוברת תהליך הבשלה, ניתן להכינה מחלב כבשים, בקר ועיזים, טעמה חמצמץ מתקתק והיא מוגשת כמתאבן, לפני הארוחה עם שמן זית – לניגוב או ככדורי גבינת לבנה בשמן זית למרחה על פרוסת לחם.

מנצ'גו –  

גבינת צאן ספרדית במקורה, בעלת עומק וארומה חזקים במיוחד. הגבינה מיושנת כ- 4 חודשים, ודומיננטית בטעמה העשיר, הגבינה קשה למחצה מחלב צאן, עתירת שומן, מזכירה את גבינת הפרמז'אן, מאין גרסה ספרדית לגבינת הפרמז'אן).  אנו במחלבת שוורצמן מייצרים גרסה דומה לאותה הגבינה הגבינה הספרדית המפורסמת, עשויה מחלב כבשים, מיושנת לפחות חודשיים בתוך תבניות מרופדות בחציר טרי – והיא מקבלת טעם "עיזי" וארומה של דשא ואגוזים.

גאודת עיזים –

גבינה חצי קשה, מקורה הולנדי בכפר גאודה (Gouda) שבדרום הולנד ומכאן גם טעמה " חריף" ועוצמתי, הגבינה עתירה בשומן ועשירה בטעמים וארומות מיוחדים עקב זמן ההבשלה הארוך שלה.  גאודה מחלב עזים עטופה בשעווה לבנה (שלא כמו מחלב בקר השעווה כתומה), צבעה לבן וטעמה עדין מגאודת בקר, הארומה עדינה וטעמה עשיר, חריפות מהולה במתקתקות הנותרת בפה שניות ארוכות.. מצוינת לכריכים, לטוסטים ולהמסה בתבשילים. מרקמה אחיד וחמאתי עם מעט חורים קטנים עדות לגזים המבעבעים בה בזמן ההבשלה.

תום – TOMME/טום (Tomme)

במקור – גבינה עם קרום חום אפרפר מנוקד בנמשים של עובש צהוב עד אדום,  גבינת התום ממשפחת הגבינות הקשות. היא מיוצרת מחלב שהוצא ממנו רוב השומן לכן היא גבינה דלת שומן יחסית. קיימות גרסאות רבות לגבינה זו. הגרסה האיטלקית נקראת TOMA , הצרפתית TOMME.  התום הבשלה בעלת מרקם יבש יותר מאחותה הצעירה וטעמה מתחזק ומקבל עומק וחריפות, ארומה וניחוח עזים , מרקם "בצקי", ריח של מרתף וטעם קרמי ומתקתק יחסית, זמן הבשלה ארוך מאוד.

קאשקבל (Kashkaval) : 

קשקבל היא גבינה חצי קשה, המיוצרת במקור מחלב כבשים,(בין 32-35 אחוזי שומן), במחלבת שוורצמן מכינים את גבינת הקשקבל מחלב עיזים (ניתן להכינה גם מחלב בקר). תהליך היצור הקפדני והממושך מקנים לגבינה ארומה עמוקה וטעם דומיננטי של חלב צאן. היא מלוחה בצורה עדינה, ויש בה חריפות מסוימת ביחס לגבינות אחרות. בזמן הכנתה עוברת הגבינה תהליכים של בישול ולישה במים רותחים ולאחר הפרדת מי הגבינה מן הגבן מוספים לגבינה תבלינים בתהליך נוסף שלמעשה מקנה לה את חריפותה. תהליך הכנתה של הגבינה עורך כשלושה חודשים ותהליך היישון שלה עשוי להגיע לחצי שנה. כשהיא צעירה מאד היא כמעט נמרחת, כשהיא בשלה מאד היא מחורצת וניתנת לגירוד כמו פקורינו.  לגבינה קליפה דקה בצבע צהוב-חום וצבעה מתכהה מיום ליום, יש לה חיי מדף ארוכים גם כשהיא נטולת חומרים  משמרים.

לוברישו LUBRICSHIO 

גבינה בשלה, מיוחדת אותה אנו מייצרים עם עובש, הגבינה מושרית בשמרי בירה.

שברוטין (גבינה פירנאית) Chevrotin des Aravisבשלה –

גבינה צרפתית, מאזור סבוי (האלפים הצרפתים). הגבינה חצי קשה, צבעה כתמתם צהבהב והיא בעלת כתמי עובש לבן.

מרקמה קרמי, ניחוחה כשל גבינת עיזים וטעמה עשיר מאוד, מתקתק ומיוחד.

 

ברי עיזים

קממבר Camembert עיזים

הינה גבינה צרפתית רכה במרקם קרמי, הקרויה על שם הכפר קממבר מחבל נורמנדי, בצפון מערב צרפת, אשר שם יוצרה לראשונה. זוהי אחת הגבינות הידועות בעולם, היא שייכת לקטגוריית הגבינות הבשלות, חצי רכות וגבינות העובש הלבן. בדרך כלל מיוצרת הגבינה הזו מחלב בקר לא מפוסטר, בצורת עיגולים קטנים של 250 גרם. כשהגבינה צעירה מרקמה נוקשה אך עם הבחלתה היא מתרככת וטעמיה מתחזקים. הבחלתה עורכת לפחות שלושה שבועות בעזרת עובש הפניציליום קממברט ופניציליום קנדידה. טעמה משתנה מיצרן ליצרן לכן קשה לתארו. הגבינה מתאימה לארוחת בוקר, ולסיום ארוחה, מומלץ להגיש לצידה פירות. במחלבת שוורצמן מייצרים את הגבינה מחלב עיזים, ומתקבלת גרסה מיוחדת וטעימה של גבינה בעלת טעם עמוק ומיוחד ומרקם רך וחמאתי במעטפת העובש לבן.

גבינות מחלב בקר

יוגורט מוצק בסגנון בלקני

יוגורט הינו מוצר חלב הנעשה על ידי החמצת (תסיסה חיידקית) החלב. תהליך הכנתו דומה לתהליך הכנת גבינה, מרקמו קטיפתי וטעמו עדין.

בסגנון גבינה צפתית

גבינה צפתית היא גבינה ישראלית מלוחה, חצי קשה, בעלת מרקם צמיגי, הנמכרת בחריצים, במחלבת שוורצמן אנו יוצרנו וריאציה דומה, במרקם מיוחד (בין אורדה לקאש) בסגנון גבינות פפסין. (גבינות פפסין : גבינות להן מוסף אנזים פפסין הגורם להתגבשות והתקרשות החלב).

גבינות מחלב כבשים:

בסגנון גבינה פירנאית

בסגנון פקורינו (Pecorino) (בת שלמה)