חלב הכבשים הוא כבד, סמיך ומרוכז יותר מחלב עיזים או חלב פרות, לכן הוא משמש בעיקר לייצור גבינות.למרות אחוזי השומן הגבוהים שיש בחלב הכבשים,  ניתן למצוא בו כמויות גבוהות של מינרלים, אבות מזון  וויטמינים, כמו ויטמין C המצוי בו בכמות פי 3 מחלב עיזים או פרה,  והויטמינים:A, 12B, D, E, , ועוד, כמות הסידן בחלב כבשים גדולה ב-150% מזאת שבחלב פרה וכמות החלבונים בו גדולה בשני שלישים; כמות הברזל בחלב כבשים כפולה אף היא לעומת חלב פרות, והוא מכיל בשליש יותר מינרלים חיוניים- כמו אבץ.

אחוזי הלקטוז בו נמוכים ביחס לחלב הפרות לכן הוא נוח לעיכול, רמת הלקטוז נמוכה גם בגבינות קשות וביוגורט מחלב כבשים, המכיל חיידקים פרו-ביוטיים, המסייעים לפירוק הסוכר. לספיגת הלקטוז יש בו יותר חומצות שומן קצרות ובינוניות לעומת חלב מבעלי חיים אחרים מה שמסייע לספיגת לקטוז. כמו כן, רמת השומן הגבוהה בחלב הכבשים תורמת לספיגת הוויטמינים המסיסים בשומן: A, D, ו-E

כבשים מייצרות מעט חלב ביחס לפרות ( כליטר חלב ביום בלבד), ולמרות זאת בכמות קטנה של חלב כבשים יש תכולה גבוהה של רכיבים תזונתיים חיוניים.

קיימים לפחות 24 זנים ידועים של כבשים המייצרות חלב. הן נפוצות בעיקר במדינות אגן הים-התיכון. לכל אחד מהזנים יש תורשה שונה, שמשפיעה על תנובת החלב ועל תכולתו. גם לתזונתן (הצמחים שהכבשים מלחכות) ולעונות השנה המתחלפות ישנה השפעה על הרכב החלב ועל טעמו.
לחלב כבשים אין ריח מיוחד. טעמו מעט אגוזי ומתקתק.

גבינות הכבשים נדירות יותר ויקרות יותר לעומת גבינות אחרות.

גבינות צאן רבות ניתן להכין מחלב עזים, חלב כבשים או חלב בקר. כמו: גבינות החלומי, הקממבר, הברי והבולגרית. אך קיימות מספר גבינות פופולאריות ומפורסמות בעולם, המיוצרות אך רק מחלב כבשים:רוקפור הצרפתית, פקורינו רומאנו האיטלקית והפטה המקורית.

גבינות מחלב כבשים המיוצרות במחלבת שוורצמן :

בסגנון גבינה פירנאית

גבינה ממשפחת הגבינות הקשות. הגבינה הפרנאית מיוצרת בחלק הבסקי של הפרנאים הצרפתיים הנעשית מחלב כבשים מסוג ספציפי אשר עדריו רועים במרעה הטבעי בהרים.

במחלבת שוורצמן אנו מייצרים וריאציה דומה מאוד לגבינה זו, הגבינה אינה מבושלת, מיוצרת על ידי שיטת ה"לחיצה" , מיושנת למשך 90 יום לפחות וטעמה מאוד מורכב, מזכיר מעט אגוזים וגבינות שוויצריות (מחלב בקר), היא בעלת קרום חום הניתן למאכל והולכת טוב עם יין לבן יבש, צעיר או שרדונה.

בסגנון פקורינו (Pecorino) (בת שלמה)

 

ממשפחת הגבינות הצהובות הקשות המיוצרות מחלב כבשים (פקורה באיטלקית = כבשה) בכל רחבי איטליה. הפקורינו היא גבינת כבשים יבשה וחריפה, מבשילה במשך תקופה של שמונה עד שניים עשר חודשים, בהם היא מפתחת את טעמה הייחודי והעז – מלוח עם מעט טעם פירותי, שהולך ומתחזק עם הזמן, ממשיכה להתייבש ולקבל את טעמה עד גיל שנה, פנים הגבינה בצבע לבן עד צהוב בהיר וסביבו יש קרום קשיח וחלק בצבע חום בהיר עד כהה, צבעה תלוי במשך ההבשלה של הגבינה, בעלת 36% שומן לפחות וכשהיא בשלה היא משמשת כתחליף לפרמז'ן בעיקר באיזורי הייצור שלה. מיועדת בעיקר לגירוד ותיבול ותוספת למנת פטריות או סלט.  בעלת ארומה חריפה